Famille des Alliaceae, l'ail : (2/2)

Allium sativum

Partie utilisée : bulbe

Nom vernaculaire : Ail, garlic (anglais), appelée rose puante par les grecques, Galien le baptise la "Thériaque des paysans", l’ail était considéré comme une panacé, remède clé accessible à tous.

Dénomination latine internationale : Allium sativum L.

Famille botanique : Liliaceae (Alliaceae)

Partie utilisée : le bulbe frais ou sec, Huile essentielle

Odeur sulfureuse, brulante, tenace.

Composants principaux de la plante

• Du celtique all (chaud) allusion à la nature de l’ail. Cette plante va amener de la chaleur

• teneur en essence sulfurée plus importante que chez l’oignon, côté brulant plus important que chez l’oignon, moins de mucilage, moins d’eau

• Vit. C

Histoire et tradition

• En cuisine : Plante centrale des médecines populaires rurales. Très présente dans la cuisine méditerranéenne (olive, ail pain) : ailloli, gigot, pistou,tians de légumes, rouille, bouillabaisse, escargots et beurre aillé, brandade de morue.

• Affectionne les terrains secs et chauds (Espagne Sicile Egypte, Moyen Orient).

• Les égyptiens l'élevèrent au rang de divinité ; le pharaon Chéops en faisait distribuer une ration journalière aux ouvriers qui construisaient la Grande Pyramide pour leur donner des forces et les protéger des épidémies.

• Histoire : on le donnait à Rome aux gladiateurs. Chez les Romains, le peuple, les soldats, les moissonneurs se nourrissaient d’ail, toujours parce qu’il était tenu pour un puissant tonique. On en mêlait à la pâtée des coqs de combat et Galien le baptisait la « thériaque des paysans », la thériaque étant considérée dans l’ancienne médecine comme une panacée. Le mot « ail » vient d’ailleurs du latin « allium ». : Plante qui amène de l’énergie, réputée : plante fortifiante, tonifiante.

• l'Ecole de Salerne considère l’ail comme un anti dote contre la Rage et les piqures de serpent.

• Inscrit dans les capitulaires de Charlemagne au 8ème siècle. Ordonnance de Charlemagne mentionnant la culture obligatoire de l’ail dans les monastères.

• On raconte que le Grand père d’Henri IV a donné une goutte de jurançon (vin blanc liquoreux) au nouveau-né et frotté ail sur sa bouche pour qu’il devienne franc buveur et pour protéger l’enfant des maladies et des mauvais sorts.

• En Suède où l’on en attache traditionnellement une gousse au cou des bestiaux pour les préserver contre les troll, méchants lutins qui vont, la nuit, traire les vaches et blesser les chevaux… Lire Mounil le troll …

• Représentation des vampires. Vision du moyen âge : si une plantes est active, elle héberge une force importante, elle est le réceptacle d’un monde supérieur.

• Utilisée dans les remèdes de prévention contre la peste et le choléra lors d’épidémie. Par exemple : vinaigre des 4 voleurs. Plantes fortes, stimulantes, antiseptique et antibiotique.

"inscrite au Codex de la Pharmacopée française sous le nom de «Vinaigre antiseptique». Ce vinaigre était composé de : Romarin, Sauge, Lavande, Menthe, Grande absinthe, Petite absinthe, Rue, Calamus, Cannelle, Girofle, Muscade, Ail, Camphre, Acide acétique cristallisé, Vinaigre blanc".

Dés lors, le vinaigre des 4 voleurs entra dans l’histoire. Il fut inscrit au Codex dès 1748 et longtemps vendu en pharmacie comme antiseptique naturel d’usage externe.

Selon les recettes on y trouve de l’ail de l’oignon, de l'Angélique officinale (Angelica archangelica), du Genévrier commun ou Genièvre (Juniperus communis L.), de la Grande Pimprenelle, (Pimpinella major), de la Gentiane (Gentiana lutea) du vinaigre, du Genévrier commun, plantes stimulantes, antiseptique.

Autrefois on mettait beaucoup d’ail dans les viandes faisandées pour éliminer les toxines. A mettre en fin de cuisson, cru dans les salades.

Elle est vue comme ayant une « portée magique » car elle protège de la maladie et des contagions

Propriétés

L'ail est traditionnellement considé comme un aliment miracle. il contient environ 200 composés actifs, dont beaucoup, comme les antioxydants, contribueraient à la prévention des maladies cardiaques et des cancers. Action également au niveau de la respiration, de la digestion.

Rythme du cœur :

• hypotensive grâce à l’allicine : Cette Huile essentielle riche en principe antibactérien. Cette substance donne une action hypotensive et vaso dilatatrice au niveau artériel. Fluidifie le sang, consolide la paroi veineuse, anti sclérotique

Voie respiratoire :

• antiseptique, bactéricide, antivirale et anti-inflammatoire et expectorante pulmonaire (bronchite et affection respiratoire avec surplus de mucosité)

• Antispasmodique pulmonaire : asthme

• Rhinite et sinusites

Foie :

• Hépato protecteur, cholagogue et cholérétique. Il réduit le taux de cholestérol émis (promoteur du HDL cholestérol et inhibiteur du LDL cholestérol)

• Anti viral

• Immunostimulant

• Anti fongique.

Minéraux

L'ail est très riche en oligo éléments et notament en souffre, en sélénium et en, germanium.

Le souffre est excellent pour la detoxication du foie et la dépuration du sang.

Le taux de sélénium de nombreux individus est aujourd'hui considéré à la limite de la carence. Pourtant , il tient une place comme antioxydant qui active le foie et élimine les substances nocives de l'organisme. il joue également un rôle dans la prévention du diabete (régulation du taux de glycémie).

Le germanium agit au niveau de l'énergie et la reduction de l'anxiété et de l'irritabilité.

Mode de consommation

Cru

Cuit (meilleur si mis en fin de cuisson, il ne doit pas brunir)

A l’inverse de l’oignon, l’ail est plus digeste cru que cuit

Recette :

Prévention et/ou état grippal

• ¼ litre d’eau

• 1 tête (tout l’ail donc)

• 1 Gingembre (pousse fraiche râpée)

• Du miel

Cuire jusqu’à ce que le mélange devienne liquoreux (à feu doux tout en remuant). Boire chaud. Se conserve au frigo 24H. Peut couper un rhume, ou une bronchite en début d’état grippal. Sudoripare. Le gingembre domine au niveau du goût.

Autres ails : ail des vignes : Allium vineal, allium à tête ronde : Allium sphaerocephalum (terrains cultivés mais sec, ail rocambole : Allium scorodoprasum : ail des milieux sablonneux, dans les steppes de Hongrie)

Alliums cultivés et alimentaires : ciboulette, oignons, échalote, poireaux

Contre-indication :

• Dosage à respecter même si l’ail n’a pas de toxicité en raison des essences sulfurées (brulures d’estomac)

• Chaleur excessive brûle, privilégier l’ail « en chemise » plus doux

• L’ail ne convient pas aux personnes souffrant de dermatose, dartres ; d’irritation ou de douleurs de l’estomac ou des intestins. Attention, gout fort pour bébé allaité ;-).

Alors n’ayez pas peur manger de l’ail et pour passer l’odeur de l’ail dans la bouche, mâchez un grain de café, d’anis vert, de cumin, de cardamone ou croquez une pomme !!!

Sources : cours de l'école des plantes de Paris, Claire Bonnet. Wikiphyto, Internet. Ecrits Michel Pierre (herboriste)